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 www.ecologiasocialnqn.org.ar Enero 2008 Tel/Fax: +054 (0299) 4487229 - Neuquén Capital (8300) - Argentina |
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ALIMENTACIÓN
Aditivos
en los Alimentos Existen varios tipos de muertes..La social, la intelectual, la profesional, la afectiva por citar solo algunas..Pero está la muerte física. De esa no se regresa. Una de las causas fundamentales que provocan el daño que conlleva a la muerte en estos últimos años, está determinada por la ausencia, deficiencia o mala alimentación. La industria alimenticia viene utilizando desde muchos años, una serie de productos denominados aditivos con el propósito de conservar, dar color, sabor a los productos elaborados. La población ignora lo que consume como así también, los efectos que esto promueve en el organismo. La Organización Mundial de la Salud a través de un manual llamado Codex Alimentarium, determinó la Ingesta Diaria Admisible, cuya sigla es Ida, con el fin de determinar la cantidad permitida por un organismo de estos aditivos. Lo que el Codex no establece, es qué ocurre con diversas IDA diarias, combinadas por distintos productos que el humano ingiere. Y lo que es peor, la IDA se establece fundamentalmente para personas adultas o formadas..¿Que ocurre en los tejidos en formación? Es decir en bebés, niños y adolescentes. A continuación brindamos un pormenorizado informe de los aditivos y los países que tienen mayor control sobre ellos. Antonio Miglianelli
Definición
Definición Aditivo En el más amplio sentido de la palabra, un aditivo es una substancia añadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las características de cualquier alimento. Esta definición incluye cualquier substancia usada en la producción, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. Si una substancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es considerada un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartamo, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulación, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar a la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos de esa manera. Definición Aditivo de Color Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o substancia que pueda impartir color al ser aplicado a un alimento. Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para compensar la pérdida de los colores, causada por el almacenamiento o proceso químico y para corregir las variaciones naturales del color de algunos alimentos. Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como certificados y exentos de certificación. Los certificados son colores artificiales, fabricados por el hombre y por lo tanto, cada lote debe ser ensayado por el fabricante y la FDA, para estar seguros de que reúnen las estrictas reglas y especificaciones de pureza. En los Estados Unidos existen nueve colores certificados y aprobados para el uso. Un ejemplo es el FD&C Amarillo No. 6, usado en cereales, panes, bizcochos, meriendas y otros alimentos. Los aditivos de colores exentos de certificación, incluyen los pigmentos derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales. Por ejemplo, el color caramelo producido comercialmente, se obtiene calentando el azúcar y otros carbohidratos, bajo condiciones estrictamente controladas, para usarlo en salsas, bebidas sin alcohol, pastelería y muchos otros alimentos. La mayor parte de los colores exentos de certificación, también deben cumplir con ciertas normas legales de discernimiento de especificaciones y pureza. Colorantes Se denomina de esta forma a compuestos naturales o artificiales, adicionados a los alimentos para uniformizar su color o restituirlo cuando por algún tratamiento se haya disminuido o desaparecido. Colorantes Naturales
Definición
Definición
La distinción entre
natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar
con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería
natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a
los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de
ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente
idénticas pero Curcumina
Origen
Usos · La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. · Colorante de mostazas. · Preparados para sopas y caldos. · Productos cárnicos. · Colorante tradicional de derivados lácteos.
Dosificación
Para más
información:
Riboflavina
Usos
Cochinilla, ácido
carmínico
Usos
- Francis, F.J.
(1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41,
Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmóstera. Por esta razón han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas más importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente. Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio dentro de su molécula. El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da lugar al colorante, cuyo color es mucho más estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias más que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sería probablemente más beneficiosa que perjudicial.
Para más
información.
Caramelo
Para más
información:
Carbón medicinal
vegetal
Carotenoides Los carotenoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácido beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis química. Los dos últimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos años para colorear productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es también el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la congelación, así como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles de manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. También se está extendiendo en otros países la utilización del colorante del pimentón y de la propia especia. Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cáncer. Los datos epidemiológicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de dosis farmacológicas de esta substancia.
Para más
información: XANTOFILAS
Flavoxantina Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química. La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos países a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra . En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color más intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del género Rhodatorula o como algas Spirulina , más que como substancia química aislada.
Para más
información: Rojo de remolacha, betanina, betalaína Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible. Antocianos
Son un grupo amplio
de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la
estructura química directamente responsable del color. Son las substancias
responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las
frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos
tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe
una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus
antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse
de vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio
acuoso. El material extraído de los subproductos de la industria vinícola,
denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente
barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son
substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable
únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les
afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico
y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del
sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de
las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricación de mermeladas. Se
utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados,
caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta
Para más
información: - Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne,
JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall. COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha
indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de
la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la
industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el
vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la
mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas
empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.
Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en
muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en
el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como
antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble,
como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales
de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo
que se conoce como una laca. La
Para más
información: COLORANTES AZOICOS Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño en comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibió el mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países, especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en el hígado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como característica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por vía urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la tartrazina .
Para más
información: COLORANTES ARTIFICIALES En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, son más resistentes que los colorantes naturales. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no está‡n autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan aquí. En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada en cualquier producto alimentario. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse. Tartracina
Su uso está
autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un
colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere
color de "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán. La tartracina es
capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del
10%) de entre las personas alérgicas a la Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus límites legales de utilización en España son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no está autorizado. En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en niños Azorrubina o carmoisina Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se absorbe en el intestino. Amaranto
Este colorante rojo
se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo,
a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los
embriones. Esto dio lugar a la realización de diversos estudios en Estados
Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que quedó
claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las
bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta.
Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de producir
alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente
los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no considerarlo
tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la CE está aceptado su uso,
pero algunos países como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar
su autorización únicamente a los sucedáneos de caviar, aplicación para la que no
es especialmente útil y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En
general, su uso tiende a limitarse en todos los países. En España, por ejemplo,
se ha ido retirado su autorización para colorear diferentes alimentos como los
helados o las salsas según se han ido publicando normas
A pesar de la
semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color) con la
cochinilla. Negro brillante BN Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los Países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. Amarillo de quinoleína Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc. El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminándose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros países. Eritrosina Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total. Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En España se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente absorbibles. En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público infantil. En España, por ejemplo, no está autorizado para la fabricación de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislación española, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. Azul patentado V Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas. Indigotina, índigo carmín Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. En España, está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y helados, con los límites generales para los colorantes artificiales. Verde ácido brillante BS, verde lisamina Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá. En España sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado, pero esta aplicación no está autorizada en España. Una de las razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad. COLORANTES PARA SUPERFICIES Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga.
Carbonato cálcico
Algunos de ellos
tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza también como
antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está autorizado en España,
aunque prácticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las
sopas deshidratadas. En otros países se utiliza Pigmento rubí También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningún efecto sobre el consumidor. CONSERVANTES
La principal causa
de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores
y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
Ácido sórbico
El ácido sórbico es
un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las
ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer
prácticamente de sabor. Su principal inconveniente Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico. Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
Ácido benzoico El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera
como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la
actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia
solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y
Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante
a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor
neutro y menos
Para-hidroxi-benzoato
de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
Los ésteres del
ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en
medios neutros, al contrario que los otros SULFITOS
Anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664. El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción
contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en
vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y
aceitunas de mesa, cefalópodos
En el organismo
humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un
enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable
de la eliminación del sulfito Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir. Nisina
La nisina es una
proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo
presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación
de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante
de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros
países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y
de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos
siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es
por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados,
producidos por su La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico. Pimaricina.
La pimaricina,
también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de
ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a
nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma transitoria.
También está autorizada en Estados Unidos
Ácido fórmico
El ácido fórmico y
sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros países como
Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza, en
los países en los que se encuentra autorizado, para La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera inofensivos cuando están entre los conservantes más tóxicos, sin que exista además una justificación tecnológica clara para su empleo. Hexametilentetramina
Utilizado
inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite Formaldehido El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni n la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los países tropicales productores.
Ácido acético
El ácido acético,
en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en
agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se
utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del
utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es
relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en
panadería y repostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante".
También es eficaz
La acción
conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los
que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como
en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no
resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto
para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío
(semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes. En
mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes
como benzoatos o sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el
ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria
sino para la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza
esencial en muchas de las
Ácido propiónico
El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería. La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. También se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía. Anhídrido carbónico
El anhídrido
carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos
de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y
en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el
ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen,
aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como
conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica
a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se
utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta
al Cloruro sódico (sal común) Es, con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azúcar al preparar sus papillas.
El cloruro sódico
se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones,
interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible
relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa
mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los
factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está
claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin
embargo, una restricción La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es más que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico. Antibióticos Con la excepción de la nisina todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante está prohibido en España. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.
Se ha propuesto la
posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la
conservación de la leche cruda en países que no disponen de medios adecuados
para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no
actúa como un conservante directo, sino que Percarbonato sódico Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es más sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en España. Ácido bórico
Utilizado desde el
siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla +y margarina, también se
ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente
tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños.
Además se absorbe bien y se elimina mal, Oxido de etileno Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfección en frió de bebidas. Se descompone muy rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de los países. Ácido salicílico Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo, España incluida. Cloro.
En la industria
alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así
como del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de harinas. En
forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire
puede causar la muerte en 15 minutos, Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran interés en algunos países, sobre todo en Japón. En España está autorizado su uso en quesos fundidos.
- FAO/OMS Expert
Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en
Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.
Esta es la arcana y esotérica lista de que significan los distintos códigos de los aditivos alimentarios (clasificados por número de código).
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